Notizie da Urupia sull'olio nuovo
Lunedì 03 Febbraio 2014 11:52 | 
Scritto da Mortarino | 
Carissime, carissimi, come consuetudine anche quest’anno vi forniamo alcune informazioni sugli oli che abbiamo prodotto e che sono disponibili per il consumo.
Solito “appunto stilistico”, soprattutto per chi non conosce ancora bene la comune e le sue consuetudini: per nostra comodità anche in questa lettera useremo il femminile, non solo -come è nostra abitudine- quando faremo riferimento alle comunarde di Urupia, ma anche quando ci rivolgeremo in generale a persone di genere differente.
Il motivo è sempre lo stesso: la lingua italiana non ci consente l’utilizzo di espressioni "neutre" e ci obbliga a declinare i plurali al maschile e ad utilizzare termini sessualmente condizionati (e condizionanti): così noi parliamo "al femminile", evitando lo sbattimento di declinare ogni parola, e sottolineando – come recitano i nostri Punti Consensuali - “l’ingiustizia di una lingua (e di un mondo) che ‘parla’ quasi sempre e quasi ovunque al maschile” ..
Come al solito, iniziamo con qualche informazione sull’ultima campagna olearia, una campagna che con un eufemismo potremmo definire “difficile”, ma che in realtà è stata un mezzo disastro, non solo per la economia della nostra comune, ma più in generale per l’economia pugliese (e per quella salentina in particolare).
Il dato principale e caratteristico è stato quello di una drastica riduzione delle rese in olio delle olive, rese che in alcune situazioni si sono quasi dimezzate rispetto agli anni precedenti. Ciò ha significato la terribile circostanza di una raccolta quantitativamente uguale a quelle delle altre annate, ma con una produzione di olio significativamente ridotta (se non della metà, sicuramente del 30-40%).
Gli eventi che da più parti sono ritenuti responsabili di queste circostanze sembrano essere soprattutto le abbondanti piogge estive e in particolare quelle autunnali, che hanno determinato un aumento della grandezza e del peso dei frutti, riducendo in percentuale la quantità di olio in essi contenuta.
Sempre le abbondanti piogge, soprattutto nel mese di novembre, hanno provocato una cascola precoce delle olive (nonostante le condizioni ancora arretrate della loro maturazione) e, insieme alle temperature tutto sommato miti, la veloce diffusione delle principali avversità dell’olivo: la mosca olearia e l’insieme di funghi noto con il nome di lebbra dell’olivo. Tutto ciò ha significato la perdita di una significativa quantità di prodotto. Come se ciò non bastasse, il maltempo ha fortemente condizionato i ritmi della raccolta, costringendoci a diverse pause forzate: già prima di Natale, infatti, la raccolta era praticamente conclusa.
Alla fine, di fatto, quest’anno siamo riuscite a produrre soltanto circa 3500 litri di extra vergine, che saranno interamente destinati alla vendita.
Le tipologie sono sempre le stesse: l’olio ‘dolce’ – il fruttato leggero- anche quest’anno è fondamentalmente un misto di ogliarola salentina e cellina di Nardò, le due varietà dei nostri uliveti secolari, mentre il medio è ottenuto – come l’anno scorso - da una miscela di differenti varietà di olive (ogliarola, nociara, cima di melfi, cellina), spremute (anzi, frante) in una fase intermedia della loro maturazione (o della loro invaiatura: cioè quando erano un po’ verdi, un po’ rosa – o rosse - e un po’ nere). L’intenso, invece, è estratto principalmente da partite di olive della varietà denominata “picholine”, insieme ad una significativa quantità della ormai famosa “coratina”, la quale dà all’olio un carattere particolarmente sapido ed espressivo (quindi intensamente fruttato, amaro e piccante).
Tutte queste tipologie sono praticamente già decantate e quindi pronte per il consumo.
Nonostante la difficile campagna olearia e la ridotta produzione, anche quest’anno i prezzi degli oli rimarranno gli stessi, e sono quindi di 10 euro al litro e di 8 euro per la bottiglia da 0,75. Questi prezzi si intendono comprensivi di IVA e trasporto: se venite a prendere l’olio a Urupia, invece, il suo prezzo diventa di 8 euro al litro (e quello della bottiglia di 7 euro).
Vogliamo sottolineare questa nostra decisione di non aumentare i prezzi, nonostante le difficoltà economiche che sicuramente tra qualche mese ci si presenteranno davanti: la scarsa produzione di olio, infatti, per noi non significa soltanto una riduzione delle entrate ma anche un importante aumento delle uscite (per poter vendere tutto l’olio prodotto, infatti, abbiamo deciso di approvvigionare il nostro forno con l’acquisto dell’olio di due compagni del circuito delle autoproduzioni pugliesi e la nostra cucina con una partita di olio acquistato dai nostri frantoiani, un olio di qualità inferiore a quello che noi produciamo, pagato quindi ad un prezzo più basso).
Avendo ben presente la difficile situazione economica di molte di voi che leggete, non ci è sembrato opportuno compensare le ‘perdite di produzione’ con un aumento dei prezzi; tuttavia, accoglieremo con piacere eventuali aumenti spontanei di prezzo da parte di chiunque, tra voi, ritenga di poter in questo modo contribuire ad aiutare la nostra economia.
Vi ricordiamo che anche tutti gli altri prodotti della comune (il vino, i prodotti da forno, ecc) hanno ‘a casa’ prezzi più bassi dei prodotti ‘spediti’. Questa scelta, lo ricordiamo ancora, è stata fatta sia per incoraggiare il mercato locale (in genere poco attento ad un consumo consapevole e di qualità) ma anche per stimolare voi consumatrici ‘lontane’ ad autoorganizzare i trasporti, a venire a prendere qui i nostri prodotti, creando così anche delle occasioni di incontro e di scambio con la Comune.
Vale poi sempre l’invito - più volte ripetuto - a farvi comunque sentire, qualora doveste avere difficoltà serie ad acquistare i nostri prodotti, e a non scegliere a priori l’acquisto di un prodotto più a buon mercato, magari meno ‘buono’, o decisamente più ‘compromesso’: compatibilmente con le nostre –altrettanto serie - difficoltà economiche, restiamo sempre aperte a prendere in considerazione proposte di eventuali (piccoli) sconti, di contributi differenti dai soldi, di baratti, scambi, ecc. ecc.
Per concludere, anche quest’anno alleghiamo a questa lettera una (breve) descrizione delle nostre attività negli uliveti e durante la produzione dell’olio: questo sia per aggiornare la memoria delle vecchie amiche che già sanno come si ‘lavora’ a Urupia (cioè, in questo caso, come vengono prodotti i nostri oli) ma anche per dare delle informazioni a qualche nuova amica che ancora non ci conosce bene.
Un abbraccio e un saluto, le comunarde di Urupia
Chi è Urupia
Urupia cura circa mille e cinquecento piante di ulivo, la metà delle quali preesistenti alla fondazione della comune, le altre impiantate nel corso degli ultimi 15 anni. Di quelle preesistenti, circa cinquecento sono “secolari”, hanno cioè un’età superiore ai cento anni (vi sono anche piante “vecchie” – sembra – più di quattro secoli). Le varietà, sia dei secolari che delle piante giovani, sono per lo più quelle tipiche della zona (Cellina di Nardò o Saracena, e Ogliarola salentina). Vi sono però anche varietà diverse, sia di olive prevalentemente da olio (Nociara, Coratina, Leccino, Cima di Melfi, ecc) che da mensa (Bella di Cerignola, Ascolana, ecc.). Urupia gestisce inoltre anche alcuni piccoli uliveti della zona, di proprietà di vicini, amici e conoscenti, curandone in molti casi non solo la raccolta del frutto ma anche tutte le operazioni colturali. La comune inoltre, all'occorrenza, acquista e raccoglie anche piccole partite di olive provenienti da altri oliveti condotti biologicamente.
Le lavorazioni meccaniche del terreno sono ridotte al minimo ed effettuate perlopiù in estate per ridurre gli effetti della siccità e i rischi di incendio. Per le concimazioni ormai usiamo quasi esclusivamente il sovescio di leguminose; raramente si ricorre all'uso di pollina o stallatico. I trattamenti sulle piante adulte sono praticamente inesistenti, se si escludono rare irrorazioni di rame dopo le potature e, solo per le piante più piccole (fino a cinque anni), di Bacillus Thuringensis contro le larve di margaronia, un lepidottero che procura danni significativi sulla vegetazione delle piante più giovani. In alcuni casi gli uliveti di Urupia sono inerbiti permanentemente.
La raccolta delle olive viene effettuata dalle comunarde e dalle/gli ospiti della comune, senza l’utilizzo di manodopera salariata. Da anni ormai quasi tutta la raccolta viene svolta attraverso l'utilizzo di abbacchiatori pneumatici, alimentati ad aria compressa: gli ultimi attrezzi acquistati dalla comune sono costruiti con materiali estremamente leggeri (alluminio, fibra di carbonio, nylon) e vengono utilizzati a turno, senza creare discriminazioni tra le persone a seconda della loro forza fisica o della loro resistenza.
La raccolta manuale, che ha caratterizzato per anni le stagioni olivicole della comune, è una attività oggi economicamente non più sostenibile, cui ogni tanto si fa ricorso più per esigenze sociali che di produzione. Negli ultimi due anni, di fronte a campagne particolarmente difficili e alla necessità di accellerare le operazioni di raccolta, abbiamo anche fatto ricorso -in un paio di occasioni- all'uso di scuotitori meccanici, chiamando all'uopo dei contoterzisti che possiedono versioni moderne di queste attrezzature (a nostro parere, non 'aggressive' come le prime, di qualche anno fa, che procuravano facilmente danni alle piante e anche agli operatori).
Quest'anno invece la raccolta è stata oltremodo agevolata dall'acquisto di un elevatore con due cestelli autotrasportanti, collegati ad un compressore autonomo, e di un grosso trattore delegato specificamente alla loro movimentazione: grazie a queste macchine è stato possibile realizzare una raccolta delle olive sulle parti alte dei nostri ulivi secolari in maniera molto più veloce ma, soprattutto, in assoluta sicurezza.
Il vecchio sistema prevedeva infatti l'uso di scale (non altissime come quelle utilizzate nella raccolta manuale -che arrivavano persino a 5/6 metri- ma comunque abbastanza pericolose) ed era ormai diventato così 'antieconomico' da farci seriamente considerare l'eventualità di abbandonare la raccolta delle olive 'sui' secolari.
In questo modo, invece, abbiamo valorizzato ancora queste piante meravigliose, oltre che aumentare la quota di serenità generale durante questa impegnativa attività della comune.
Le olive, raccolte con l’ausilio di reti dispiegate sotto gli alberi, vengono trasportate in cassette di plastica – forate anche sul fondo per una maggiore circolazione dell’aria – a un frantoio poco distante dalla comune e tempestivamente molite (la sera stessa, l’indomani, o al massimo entro due/tre giorni, a seconda dello stato di salute delle olive stesse, del periodo di raccolta, delle temperature esterne, ecc.).
L’estrazione dell’olio avviene per centrifugazione e “a freddo”: la pasta ottenuta dalla frangitura delle olive, o “gramola”, non supera mai i 25-28°C (i regolamenti del biologico in Italia fissano il limite a 28°C). La scelta di un impianto a centrifuga, al posto di quello tradizionale a pressione, è stata dettata dalla necessità di ridurre al minimo i rischi di contaminazione del prodotto da parte delle olive raccolte dagli altri clienti del frantoio. È noto infatti che questo rischio è molto più alto nel caso della macinatura a pietra e dell’estrazione per pressione, soprattutto per l’utilizzo dei cosiddetti “fiscoli” – sorta di dischi, anticamente in fibra di cocco, oggi in nylon (nel biologico obbligatoriamente in acciaio) – sui quali la pasta viene “spalmata” per poi essere compressa a molte atmosfere. Questi fiscoli vengono infatti riutilizzati ininterrottamente per ogni partita di olive senza subire alcun lavaggio o depurazione. I rischi aumentano in una zona come la nostra dove è diffusa la raccolta da terra di olive cadute spontaneamente e – cosa ancor più grave – l’abitudine, per facilitare questo tipo di raccolta, di diserbare chimicamente le codiddette “piazzole” sotto la chioma degli alberi.
Un accordo particolare raggiunto con i nostri frantoiani ci consente di “lavorare” le nostre olive a temperature bassissime (superate, a volte, anche dalle temperature di pressione nell’impianto tradizionale), con tempi di gramulazione adeguati e senza alcun processo denaturante di filtrazione. Il lungo rapporto (ormai di amicizia) con questi frantoiani fa inoltre si che la 'pulizia' e il 'lavaggio' degli impianti, prima della lavorazione delle nostre olive, sia condizione certa e imprescindibile. Per fare ciò, però, il più delle volte le olive di Urupia vengono molite nel cuore della notte, alla chiusura del ciclo giornaliero di frangitura, quando l’assenza di altri clienti permette tempi e condizioni più favorevoli alla qualità del prodotto.
L’olio, anzi gli oli così ottenuti hanno bassissima acidità (inferiore a 0.5 gradi) e conservano gli aromi e i sapori tipici del frutto e delle migliori produzioni della zona. Secondo la legislazione italiana può definirsi "extravergine" l'olio "di oliva di categoria superiore, ottenuto direttamente dalle olive, unicamente mediante procedimenti meccanici"; la normativa stabilisce inoltre che l'olio debba essere "di gusto assolutamente perfetto" e che l'acidità non debba essere superiore a 0.8 gradi (ricordiamo che l'acidità di un olio è la misura inversamente proporzionale della sua digeribilità: in altri termini, più un olio è acido meno è digeribile, e viceversa).
Conservati esclusivamente in tini d'acciaio, i nostri oli rimangono pressoché inalterati fino alla raccolta dell'anno successivo, entro la quale si consiglia di consumarli. Più o meno amari, più o meno fruttati e piccanti, vengono prodotti in purezza (i cosiddetti 'monovarietali') oppure miscelando opportunamente le diverse varietà di olive e sfuttando i diversi periodi di maturazione delle stesse. Verdi o dorati, dai profumi e dai sapori intensi o delicati, condividono tutti preziose caratteristiche organolettiche e nutrizionali, che ne fanno non solo un alimento gustoso per il palato ma soprattutto un contributo fondamentale per la salute del nostro organismo.
Ultimo aggiornamento (Lunedì 03 Febbraio 2014 11:58)